واکنش‌های ملیارد، واکنش‌های غیر آنزیمی‌ای هستند که بین آمینواسیدهای آزاد انفاق می‌افتند و میزان شکر دانه‌های قهوه را کم می‌کنند و به ایجاد رنگ قهوه‌ای درون دانه‌ها می‌انجامند؛ طعمی تلخ می‌آفرینند و عطرهای گوناگونی پدید می‌آورند. واکنش‌های ملیارد در مراحل پخت بسیاری از غذاها اتفاق می‌افتند که شاید ملموس‌ترین آن قهوه‌ای شدن گوشت باشد. برای درک میزان مشارکت این واکنش‌ها در ایجاد طعم. به تفاوت طعم گوشت کباب شده و گوشت پخته توجه کنید: زمانی که گوشت را کباب می‌کنید عطرهای مختلف و طعم‌های عمیق و پیچیده‌ای از آن دریافت می‌کنید. در حالی که زمانی که گوشت را می‌پزید با این عطر و بوها مواجه نمی‌شوید. پس این ترکیبات در ایجاد طعم و پیچیدگی درون دانه‌های قهوه مشارکت می‌کنند و نقش به سزایی دارند.
در طول فرایند رست. به محض اینکه دمای داخلی دانه‌های قهوه به قدری بالا رود که منجر به بخار شدن رطوبت درون آن شود. دما با سرعت بیشتری افزایش می‌یابد و واکنش‌های ملیارد با سرعت بیشتری انجام می‌شوند. این یکی از دلایلی است که پیشروی عطر قهوه در میانه‌های رست شتاب می‌گیرد. این واکنش‌ها در دمای بالای ۳۲۰ درجه فارنهایت (۱۶۰ درجه سلسیوس) به پایداری نسبی می‌رسند. بر خلاف واکنش‌های ملیارد کاراملیزاسیون فرمی از تجزیه‌ی حرارتی است که تقریباً در دمایی نزدیک به ۳۴۰ درجه فارنهایت ۱۷۱ درجه سلسیوس). اتفاق می‌افتد. درست در زمانی که دمای رست منجر به واپاشی مولکول‌های شکر می‌شود و صدها ترکیب جدید می‌سازد. نظیر مولکول‌هایی کوچک‌تر. تلخ‌تر ترش و معطر و یا مولکول‌هایی بزرگ‌تر. قهوه‌ای و فاقد طعم. درحالی‌که بسیاری واژه‌ی کاراملیزاسیون را برآمده از کلمه کارامل که نوعی دسر شیرین است می‌دانند. واکنش کاراملیزاسیون به طرز عجیبی میزان شیرینی را کاهش داده و تلخی درون قهوه و یا هر نوع نوشیدنی‌ای را افزایش می‌دهد. هرچه رست روشن‌تر باشد شیرینی قهوه بیشتر است و هرچه تیره‌تر باشد حاصلی تلخ‌تر و کاراملی دارد. که اين نتیجه حاصل از کاراملیزاسیون است.
